Как правильно выбрать мясо

Как не ошибиться с выбором мяса и как правильно его хранить, рассказывает наш эксперт, главный технолог ООО «Кулинар» Татьяна Сазонтова.

Изучайте этикетку

Выудив из холодильника в магазине упаковку мяса, посмотрите срок годности. Обратите внимание, где произведено мясо и как долго добиралось до магазина. Скорее всего, более свежее, без дополнительных разморозок мясо будет у местных производителей.

Нюхайте

При определении свежести мяса есть три главных критерия – запах, цвет, структура. Если мясо имеет специфический запах, оно может быть подпорчено. Например, если вы чувствуете запах тухлого яйца (сероводорода), то такое мясо поражено загаром. Загар возникает при неблагоприятных температурных условиях хранения туш в первые сутки после убоя животного.

Следующая проблема – гниение, которое происходит в результате деятельности гнилостных микробов. Признак такого мяса – неприятный запах.

Изучите внешний вид

Свежее мясо имеет цвет от темно-розового до бурого. Не должно быть радужных отливов или серого оттенка. Мясо птицы должно быть от розовато-белого до розового цвета. Если птица молодая, допускается наличие легкого голубоватого оттенка. Цвет всего куска мяса или тушки птицы должен быть однородным, без темных или серых пятен. Края не должны быть подсохшими и заветренными. Кости и суставы должны быть светлыми, а не желтыми.

Помните, что подсветка витрин может исказить реальную картину. Попросите продавца достать понравившийся вам кусок и внимательно осмотрите его.

В хорошем мясе не будет крови и гематом. Это создает дополнительную питательную среду для микроорганизмов.

Трогайте

У свежего мяса мякоть плотно прилегает к костям и сухожилиям, а структура — упругая и однородная. Если при надавливании пальцем на мясе останется вмятина, это говорит о том, что продукт «второй свежести».

Покупайте в вакуумной упаковке

При отсутствии воздуха многочисленные микроорганизмы не могут выполнять свои паразитические функции в неактивной среде. Поэтому сроки годности продуктов увеличиваются в разы.

Многие производители упаковывают мясо в лотки, закрытые сверху пленкой. Такой вид хранения мяса тоже достаточно безопасный, потому что под пленкой находится специальный газ или вакуум, что существенно продлевает срок жизни продукта.

Если же вы выбрали мясо в подложке и обернутое сверху пищевой пленкой, то крайне важно обращать внимание на дату упаковки, срок хранения, цвет, запах и структуру мяса.

Не храните долго

Если вы купили охлажденное мясо, то после покупки лучше не хранить его, а сразу приготовить.

Если весь кусок охлажденного мяса невозможно приготовить за один раз – заморозьте его порционными кусками и храните в морозильной камере.

Не мойте

Спорный вопрос – мыть или не мыть мясо перед приготовлением. На самом деле делать этого не стоит: бактерии из сырого мяса могут при мытье распространиться на другие продукты питания, посуду и кухонные поверхности. Это называется перекрестным загрязнением. Наличие на вашей кухне таких загрязненных участков может привести к пищевым отравлениям. Термическая обработка мяса и птицы убивает бактерии, поэтому мытье не является обязательным!

Не замораживайте повторно

Если вы купили уже размороженное мясо, то его лучше сразу приготовить. При повторном замораживании теряется часть питательных веществ, снижается биологическая ценность продукта.

Узнать, было ли мясо разморожено, довольно просто. Для этого чистой салфеткой нажимают на поверхность мяса — если оно размороженное, то салфетка обильно пропитается мясным соком; если оно охлажденное — на салфетке будут небольшие единичные пятна. Выбирать лучше охлажденное мясо.

Размораживайте в холодильнике

После покупки мясо следует положить на верхнюю или «нулевую» полку холодильника как можно скорее. Иначе, полежав на столе или в мойке, оно за пару часов приумножит колонию бактерий в разы. Даже не успев разморозиться. То же относится и к охлажденному мясу.

Если вам нужно приготовить мясо к определенной дате, учитывайте, что размораживаться в холодильнике оно будет дольше, чем при комнатной температуре.

Если вам все-таки нужно разморозить мясо быстро, возьмите кастрюлю с ледяной водой и поместите в нее кусок мяса, не снимая фабричной упаковки. Никакой горячей и даже теплой воды — это может привести к нагреву верхнего слоя мяса до температуры, при которой находящиеся на поверхности бактерии начинают активно размножаться. Можно менять воду каждые 30 минут, чтобы она оставалась холодной. Для размораживания мяса потребуется около 2 часов. После чего можно вскрыть упаковку, дать мясу немного подышать и приступать к приготовлению.

Соблюдайте товарное соседство

Сырое мясо – источник условно-патогенной микрофлоры, поэтому не рекомендуется держать на одной полке сырое мясо и рыбу, любые готовые блюда и продукты, которые сразу можно есть.

Фото: artfile.me


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Правила   Политика конфиденциальности