Что такое трансжиры и нужно ли их бояться?

Существует три вида жиров: насыщенные, ненасыщенные и жиры, которые в своем составе содержат трансизомеры жирных кислот (трансжиры). Самыми вредными считаются именно трансжиры. Они могут быть и в мясе, и в молоке (природные трансжиры, образующиеся в результате биологических процессов в организме животного), но по большей части образуются в результате промышленной переработки продуктов (промышленные трансжиры).

Это жиры с измененной химической формулой, благодаря чему изменяется их текстура: в зависимости от назначения они могут быть мягкими или очень твердыми, что делает их удобными для использования в производстве печенья, пирожных и другой продукции. Трансжиры можно встретить в жирных мясных и молочных продуктах, шоколаде, фастфуде, кондитерских и хлебобулочных изделиях, маргарине, майонезах и соусах, чипсах, попкорне, некоторых мясных полуфабрикатах.

Как образуются?

Трансжиры по большому счету – побочный продукт, образующийся в процесс гидрогенизации растительных масел (технологический процесс присоединения водорода с использованием катализатора к жирам при повышенной температуре и давлении). Гидрогенизация нужна для того, чтобы масло из жидкого состояния перевести в более плотное и иногда твердое – в зависимости от дальнейшего использования.

Причиной появления такого процесса стала нехватка и дороговизна животных жиров и сливочного масла в пищевой промышленности.

Чем опасны?

В 2003 году Всемирная организация здравоохранения сообщила, что трансизомеры достоверно повышают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и в первую очередь вызывают ишемическую болезнь сердца. Также они могут быть ответственны за развитие атеросклероза, инфаркта, сердечную недостаточность, тромбоз, болезни Альцгеймера и Паркинсона. Увеличивают риск возникновения рака груди у женщин и рака предстательной железы у мужчин. Способствуют развитию ожирения, сахарного диабета 2 типа, желчекаменной болезни, ослаблению иммунитета, снижению продолжительности жизни. По данным организации, ежегодно трансжиры становятся причиной смерти почти полумиллиона граждан.

И если раньше, когда их влияние на организм было недостаточно изучено, допустимая доля трансжиров в продукте составляла 20%, то после – только 8%.

Как распознать?

Рассказывает Татьяна Сазонтова, главный технолог ООО «Кулинар» (оператор питания ЗМУ):

— С принятием в 2018 году нового техрегламента в России запрещена реализация продукции с долей трансжиров более 2%. И по закону на потребительской упаковке маргаринов, спредов, жиров специального назначения, в том числе кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров, заменителей молочного жира должна содержаться информация о максимальном содержании в них трансизомеров жирных кислот в процентах от объема жира в продукте. Но это далеко не весь спектр продуктов, где могут использоваться трансжиры, и действующие требования к маркировке на все продукты не распространяются, более того, маркировка не указывает тип используемых жиров и их состав. Поэтому не всегда можно полагаться на какие-то сведения о составе продукта на этикетке.

Немаловажным фактором при определении качества продукта будет выступать сам производитель: покупатель должен ему доверять. Наверное, лучше отдать предпочтение местным производителям или небольшим кулинариям и пекарням, которые производят продукцию в небольших объемах, имеют свой круг покупателей, которых они знают в лицо. Им просто невыгодно прибегать к использованию дешевых аналогов, чтобы не отпугнуть посетителей. Потому что, как известно, дурные отзывы распространяются очень быстро. Второй важный фактор – это цена. Чересчур демократичный по цене продукт вряд ли будет качественным, потому что качественное сырье не может стоить дешево, а замена трансжирами жиров животного происхождения или сливочного масла не что иное, как способ удешевить производство продукции.

Определенную подсказку может дать указание на этикетке о наличии в составе «гидрированных/частично гидрированных/гидрогенизированных/модифицированных масел или жиров».

Еще один способ образования трансжиров — это нагревание масел. Например, при жарке продуктов. Чтобы этого избежать, рекомендуется заменять масло каждые 2-3 использования. Дома этого можно легко добиться, а вот если в заведениях общественного питания вы почувствовали запах горклого масла, то лучше пообедать в другом месте или взять только вареные блюда или приготовленные на пару.

Фото: freepik.com





Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Правила   Политика конфиденциальности